Luiza Helena Sá

Todo verão é a mesma coisa. Busca-se o milho, reúne-se a família e lá vão todos colocar as mãos na massa. A receita é simples, e vem sendo transmitida por gerações. Dona Maria Aparecida Pimentel Cardoso, que comanda o preparo das delícias todos aos anos, garante que as pamonhas vêm sendo preparadas há mais de século, e que aprendeu a fazê-las com a mãe, Dona Francisca Quintanilha Pimentel (já falecida), ainda quando menina.

Proponho-me, então, a anotar os ingredientes e o modo de preparo das gostosuras para exibir na Internet uma coisa que é tão nossa, tão comum em nossa terra. Dona Maria entusiasma-se com a idéia de divulgar sua receita a tantas pessoas; contudo, não desgruda os olhos do milho enquanto me explica, passo a passo, como cozinhar pamonhas tão gostosas.

O milho tem que ser bem "granado", diz ela, o que significa que deve estar no ponto, nem muito mole, nem tenro demais. Cada espiga dá, em média, uma pamonha, mas é bom reunir bastante gente e usar de uma vez cento e cinqüenta espigas, para ninguém passar vontade na hora de saborear os doces.

A folha usada para embrulhar as pamonhas é folha de caeté. Bem, neste caso, é melhor perguntar ao Sr. Silvio Cardoso, marido da Dona Maria, já que é ele o responsável por elas. Estas vieram lá do pé da serra, do Bom Jesus, bairro afastado, pertencente ao município de Silveiras. O caeté é planta rasteira, tipo folhagem, que cresce em lugar frio mas não muito úmido. Cada folha da planta é suficiente para embrulhar uma pamonha. E como já estamos tratando do embrulho, vamos logo falar dos amarrilhos. Os amarrilhos são pequenos cordões feitos da própria palha do milho que servirão para amarrar as pamonhas. Dá-se um nó na ponta e racha-se a palha ao meio, tomando cuidado para que não fique muito grosso. Depois destas considerações iniciais, vamos à receita propriamente dita! O primeiro passo é descascar o milho, tirar a palha e também todos aqueles "cabelinhos". Cobre-se o milho com panos úmidos, para evitar que ressequem. Feito isto, é hora de ralar as espigas. Usa-se um ralador grande, de metal, para tirar todos os grãos. Outra opção, mais fácil, é tirar o milho com uma faca e depois bater bem no liquidificador, na falta do ralador.
Estando o milho bem ralado (ou batido), a próxima etapa é a peneira. Passa-se tudo pela peneira, e obtém-se, desta forma, um caldo de milho, que é a massa da pamonha. Falta, é claro, o tempero para esta massa. Dona Maria ensina que para cada cem espigas acrescentam-se três quilos de açúcar. Pode parecer bastante, mas a pamonha deve ficar bem doce. Colocado o açúcar, é preciso mexer bem, para que não empelote. E pronto! Agora é só embrulhar, e as pamonhas já estão praticamente prontas.

Coloca-se um pouco de massa nas costas da folha de caeté, e fecha-se a folha dobrando uma ponta para frente e a outra para trás, para evitar que escorra. Amarram-se as pamonhas com os amarrilhos de palha, bem no meio. Enquanto isto, a panela já deve estar no fogo, cheia de água fervente. Mergulham-se as pamonhas prontas e, por cima, espalham-se alguns sabugos do milho para evitar que as pamonhas virem. Tampa-se a panela.

Quarenta e cinco minutos é o tempo suficiente para o cozimento de setenta pamonhas. Depois de prontas, tira-se uma a uma da panela e coloca-se na peneira, para escorrer, por mais ou menos dez minutos.

Agora é só servir, quente ou fria, ao gosto do freguês, e saborear mais esta delícia valeparaibana!

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